Укусан класични кисели купус за зиму

Фотографије корак по корак ће илустровати мој традиционални рецепт, који ће вам помоћи да се брзо и правилно припремите за зимницу како би ваш кисели купус био укусан и хрскав.

У селима се купус увек сецкао после првог мраза, дајући главице купуса прилику да се добро замрзну директно у башти, а затим одмрзну на корену. Управо нам је наука објаснила да се, испоставило се, „под утицајем негативних температура молекули скроба разлажу на лаке моносахариде који могу да подрже процес ферментације млечне киселине“, а прабаке наших прабака дошли до ове тачке сопственим искуством, како кажу, „емпиријски“: купус је био сладак, дакле, време је за ферментацију!

У савременим складиштима поврћа купус се држи на прилично ниској, али позитивној температури од јесени до пролећа.У овом случају не долази до разградње скроба, нема довољно слободних шећера, па ће при ферментацији таквих „глава купуса за дуготрајно складиштење“ уместо млечне киселине почети да се формира сирћетна киселина, а „на излаз” добићемо нешто претерано кисело, тамно, меко и љигаво, па чак и са непријатним мирисом. Зато упућени људи топло препоручују куповину купуса за кисело тесто не у топлој продавници, већ на пијаци, директно из камиона и по мразном дану.

У селима се купус традиционално ферментисао у огромним кацама, јер само велика запремина гарантује уједначеност процеса ферментације. И тако поприлично јело припремили су добро унапред: квасили су га неколико дана тако да је дрво набубрило и затворило све пукотине, затим су куцкали и подешавали обруче, и на крају су га поливали кључалом водом или парили хреном, лишће рибизле или храста и, покривши га чистом крпом, осушите на отвореном. .

Авај, са кадама је стресно ових дана; мораћете да се задовољите са 2-3 посуде са кантом, свакако емајлиране, без огреботина и огреботина, чисто опране, опарене и осушене. На исти начин обрађујемо мерну канту капацитета 10 литара, умиваоник за мешање (емајлиран или направљен од пластике за храну), круг за савијање и само савијање. Можете само да узмете теглу воде, али пошто смо ми данас традиционалисти, као угњетавање ћемо доделити тежак камен од шљунка.

Ако имате диван, скуп и невероватно ефикасан електрични или механички дробилник, одмах га одложите! Ферментирамо по традиционалном бакином рецепту, одржавајући сочност, еластичност, хрскавост, тако да можемо без икаквих новонасталих справа - само рукама, рукама!

Дакле, припремљени су сви потребни састојци: ољуштени купус, рендана шаргарепа, крупна со, ловоров лист, поуздана даска, оштри ножеви, ручна сецкалица, посуђе. Јеси ли нешто заборавио? О, да, било би лепо да почнете са чашом пива, па „за нас и за вас, за добар квасац, да не буде кисело – не слано, већ хрскаво и младо!”

Како направити кисели купус код куће

Мало сипајте исецкани купус у канту за мерење, без превише притискања, док се мало не напуни.

Пребаците овај део у чинију, додајте шољу рендане шаргарепе, трећину чаше крупне соли од 200 грама или три мале пуне кашике, или само 80 грама.

И почињемо да месимо док се не појави сок.

Посољени купус ставите у шерпу у слојевима, зачините одговарајућим зачинима. Најчешће је то ловоров лист, копар, ким, али за аматере су могући и егзотичнији додаци: анис, коријандер, ранетки, мале јабуке, нека врста бруснице или бруснице, цвекла уместо шаргарепе, уопште - потпуна слобода креативности у границама сопствених укуса и преференција.

Када ниво купуса у тигању буде око три прста испод ивице, поравнајте површину, ставите посуду-притисак на њу, покријте ову пирамиду чистом крпом и оставите да сазри на тихој, не посебно врућој, али није хладно место.

Врење млечне киселине је тако деликатан процес да веома осетљиво реагује не само на најмање температурне сметње, већ и на промају!

После отприлике једног дана, саламура ће, радосно жуборећи и дувајући мехуриће, први пут покушати да побегне из тигања. То значи да је време да се пробуши купус, иначе ће кисеоничка ферментација бити замењена труљењем без кисеоника, а сав посао ће отићи низ воду.

Пирсинг такође није тако једноставан. Пре свега, сам пирсинг (снажан штап или кашика са дугачком дршком) мора бити апсолутно чист и сув. Наш задатак је да ослободимо нагомилане гасове, дозволимо да се саламура која је истиснула овим гасовима врати на своје место и настави да ферментира млечну киселину тамо, у дубини, укључујући и сам купус у ову акцију. Због тога не морамо само да пробушимо дебљину купуса, већ и бунар снажно промешати како би изашло што више угљен-диоксида и ушао кисеоник.

Ова операција ће морати да се ради неколико пута дневно, не чекајући да расола побегне и направи локвицу, а онда негде око 3-4 дана (у зависности од температуре у просторији) органолептички утврдимо (по боји, мирис и укус) да је процес Ферментације скоро завршен! Бака би то једноставније рекла, без икакве забуне: „Зрело је, душо, време је да се извади!“

Готов кисели купус не набијајући превише, ставите у стаклене тегле, долијте саламуром, затворите пластичним поклопцима и ставите на хладно, али не у мраз.

У принципу, неће бити нарочите штете по нутритивну вредност, па чак и укус од смрзавања, али ће она иста изванредна еластична и хрскава конзистенција, по којој су запамтили рецепт из претпрошлог века, неповратно нестати. Али, наравно, нећемо дозволити такву грешку, а наш кисели купус ће бити добар не само у борсх супи, већ иу салатама од винаигрета.

Није ли време да се узме узорак? Зграбимо шаку-две киселог купуса, ситно исечемо црни лук, додамо прстохват шећера или кашику меда, окрепимо смрзнутом брусницом, обилно залијемо биљно уље - сеоско уље које мирише на семенке - промешати... И наравно мало драгоцене тинктуре - аниса, клеке или естрагона, то на седам биљака...

Ех, добар ферментисан купус!