Врсте и сорте сенфа.

Од доступне сорте разликује се такозвани бели сенф, иако је у ствари његова боја богато жута. Практично није зачињено, како кажу - "можете га јести кашиком."

Следећа сорта је Сарпет или браон сенф. Највише је коришћена и распрострањена. Најчешће ћете га наћи на полицама продавница широм света. Укус овог сенфа је пикантнији и за разлику од белог сенфа много оштрији и ароматичнији.

И још једна сорта сенфа - црна. Сама нијанса сенфа је браонкасто-црвена. Најзачињенији је, треба га пажљиво јести. Овом сортом боље је не оптерећивати стомаке који нису навикли на зачињену храну. Имајте на уму да је црни сенф, односно његов колач, одлично ђубриво које се користи у пољопривреди.

У кулинарству, сенф се користи за прављење разних зачина и сосева. „Најзлобнији“ или најжешћи је такозвани „руски“ сенф. Али „америчке“ и бројне европске сорте су много мекше и деликатније.

За домаћице које воле да петљају у кухињи, створено је много рецепата за прављење домаћег сенфа. Припремајући га код куће сопственим рукама, можете бити сигурни у 100% користи и одсуство штетних нечистоћа. Када штедите сенф, запамтите да се плаши директне сунчеве светлости и да је боље чувати у тамној стакленој тегли и увек на хладном. Суви сенф у праху се чува у плетеним врећама.

Размотримо детаљно постојеће врсте сенфа и њихову историјску прошлост. Које предности имају и по чему се разликују?

црни сенф (Брассица нигра Коцх)

Назива се и француским или правим сенфом. Ова врста се узгаја на пољима Француске и Италије. Сјеменке француске горушице имају благ мирис, од њих се праве познате сорте стоног сенфа (дижонски сенф или сос Равиго), које заузимају већину тезги са сенфом у свим земљама свијета.

сарепта сенф (Брассица јунцеа Цзерн) - руског порекла, назива се и „плава сенф“.

Русија, Казахстан, Украјина, Кавказ, чак и Сибир и Далеки исток су нека од главних места његовог узгоја. Биљка није посебно избирљива у погледу тла и његовог састава. Својства укуса су веома блиска црној. У продаји се најчешће налази у облику брашна и што је светлија нијанса, то је њен квалитет бољи.

бела сенф (Брассица алба Боисс)

Иако се зове енглески, у Русији и Украјини има довољно поља са овом сортом. Његов недостатак мириса приморава употребу додатних зачина приликом припреме зачина и сосева. Дакле, за разлику од претходних сорти, његов квалитет је знатно нижи. Узгаја се углавном за производњу горушице.

Дижон сенф

Популарно је од почетка 18. века. У Дижону (главном граду Бургундије) произвођачи су се жестоко такмичили у потрази за оригиналним, укусним зачинима: од „горких суза“ до најлакших, готово слатких. Тренутни рецепт за дижонски сенф измишљен је 1850. године. Произвођач, МаЦхе, одржава сопствену продавницу у Дијону, где настављају да производе зачине егзотичног укуса. Дијон сенф има јак укус и јаку арому, али деликатну, уједначену текстуру.

Зрнасти сенф из Меаука - града у Француској

Оно што вас одмах тера да обратите пажњу на њу је њена нестандардна презентација. Данас се у својој домовини, као и у стара времена, испоручује у малим керамичким теглицама са поклопцем од плуте и печатом од црвеног воска. Овакав изглед му даје историјски значај и јединственост. У Француској су сенф узгајали монаси и они су унели корисна подешавања у рецепт. Године настанка овог сенфа варирају из више извора и веома је тешко рећи ко је у праву. Као и код дижон сенфа, овде се користе семенке браон горушице Брассица јунцеа, али сам процес припреме има значајну разлику. Приликом љуштења семена, љуске у дижонском сенфу су одбачене, а љуске су одмах коришћене као саставни састојак производа. Семе су натопљене алкохолом јачине до 13 степени (обично вермут), сољене и зачињене зачинима. Затим су згњечени и комбиновани са љуском. Овај сенф је одличног укуса, мекши, иако прилично зачињен. Његов изванредан изглед привлачи пажњу - наглашена је зрнаста структура. Одлично се слаже са разним јелима, али посебан утисак оставља пржено месо.

Канада је данас главни извозник семена горушице. Има добро тржиште у централној Европи, јер се тамо узгаја сенф веома ретко.

Баварски слатки сенф или “сенф за белу кобасицу”

Немачка је свима позната као родно место баварских кобасица. А чувена минхенска бела телећа кобасица - веиссвурст - заиста је освојила познаваоце месних и кобасичастих делиција. Одсуство сенфа овде је једноставно неприхватљиво! Баварска сенф додаје посебну пикантност свом укусу.Стога се у Немачкој, а не само у Немачкој, назива „сенф за белу кобасицу“.

Воћни сенф (боллито мисто)

Ово је изузетна, рекло би се, специфична посластица града Кремоне у Ломбардији. Италијани су гурмани, а италијанска кухиња је позната међу многим кухињама света. Њихова идеја да измисле кулинарско ремек-дело од воћа, обогаћујући га сенфом, била је веома пријатно изненађење и одушевљење. Гледајући кроз „кулинарску” историју старог Рима, обраћате пажњу на необичан укус који тамо „влада”, на комбинацију неспојивих састојака, на потрагу за равнотежом између киселог и слатког. Воћни сенф је живописан пример за то, иако је настао из више „просјачких” разлога, када су Италијани, у периоду гладовања, покушавали да дуже сачувају све што им је природа дала. У тим вековима, када је шећер био практично недоступан обичној породици и сматрао се луксузом, слатко воће (кајсија, крушка, трешња) прерађивано је широм од грожђа. Воће је извађено из сирупа, а сос је зачињен сенфом и сирћетом. Затим је испараван на ватри док није постао густ џем. Начин припреме воћног сенфа ових дана је мало измењен. Воће је у почетку зашећерено, а затим флаширано у оштар сируп. Овај сенф одлично иде уз јела од меса, али арома вина, у комбинацији са умереном оштрином воћног сенфа, савршено се уклапа у бројне сорте италијанских тврдих сирева.

Сечуански сенф, Иа цхои или сечуанско кисело поврће - такође се користи у кинеској кухињи. Сорте југоисточне Азије се веома разликују од оних на које смо навикли. Овде се узгајају салате врсте у којима је дозвољено да се једу и листови и стабљике. Упркос свом не тако привлачном изгледу, сечуански сенф је једна од најукуснијих сорти.Позната је и по својим лековитим својствима, посебно по позитивном деловању на апетит.

Свеже стабљике сенфа се киселе, преливају пастом од чилија и маринирају у високом глиненом бокалу, високом до 60 цм. Овај бокал је направљен посебном техником. Мора бити цео и поврће се може извадити само ломљењем. Иа цхои се може наћи комерцијално у кинеским продавницама или продавницама прехрамбених производа. Продаје се у облику махуна (кришки), херметички затворених. Пре употребе исперите вишак чилија. Сечуански сенф је прилично слан производ - ово треба узети у обзир приликом додавања у салате.

кинески сенф (Брассица јунцеа) - Ова сорта има наборане светлосмеђе стабљике и меке тамнозелене листове. На кантонском се то зове гаи цхои или гаи слав. Као и сечуански сенф, нема баш атрактиван изглед, али у кувању, главна ствар није да гледате, већ да покушате. Кинески сенф има оштар слано-слатки укус са горким укусом, који подсећа на салатни сенф. Брассица јунцеа има две подврсте: слатку и слану. Али упркос називу „слатко“, оба су слана. Само што је други, који је „слан“, толико засићен сољу да су кристали визуелно видљиви. За продају су паковани у пластичну амбалажу. Пре употребе обавезно га исперите да бисте уклонили вишак соли. Затим се саветује да се пари око 10 минута, након што га танко исечете. Као и све врсте зачина, кинески сенф је веома хармоничан са свињетином или живином.

Који је сенф бољи

Када идете у куповину, свако прво треба да схвати шта треба да купи. Приликом избора одређеног производа, морате пажљиво прочитати састав и рок трајања.Дакле, који сенф треба да купите? Која сенф има бољи укус? Хајде да погледамо не произвођаче, већ две главне методе производње.

Први је сенф направљен од зрна. Сматра се кориснијим.

Други је направљен од сенфа у праху. Оштрији је, али мирис није пријатан, најчешће нема пријатну арому. Проблем са сенфом у праху је што произвођачи много штеде на њему. Приликом пресовања зрна екстрахује се уље које је посебно тражено, а од остатка колача припрема се прах који се од давнина користи као важан зачин за дуготрајно очување свежине меса и других производа. За припрему зачина за сенф овом праху се додају јефтинија уља (сојино или сунцокретово). У савременој производњи, нажалост, готово никада нећете наћи производе без додавања стабилизатора, боја, а сенф није изузетак. Боје у свом саставу изазивају посебну забринутост. Стога купујте сорте у којима куркума даје сенфу прелепу жуту боју. Вреди обратити пажњу на сирће које садржи. Боље је купити онај који користи јабуку или вино.